Scopri come preparare il pesto napoletano (ricetta originale)!
Ecco come gustare una ricetta fredda spesso sottovalutata ma ideale per l’estate, il pesto napoletano. Farla con le proprie mani, poi, è il massimo a patto di procurarsi ingredienti freschi e di qualità. Il primo segreto è non lasciarsi tentare dalla praticità del barattolo.
Il prodotto preconfezionato non ha nulla a che vedere col profumo che portiamo in tavola con quello fatto in casa. Vi proponiamo qui la versione del pesto napoletano, la ricetta classica che risale alla metà dell’Ottocento. Nonostante il nome “alla genovese”, rientra nella tradizione gastronomica partenopea.
Viene fatto con basilico, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato, aglio, mandorle e pinoli. Esistono però tante varianti che inseriscono il parmigiano o la cipolla etc. Ma qui vogliamo segnalare il procedimento del pesto tradizionale napoletano.
Gli ingredienti
Occorrono 4 mazzetti di basilico fresco, 2 decilitri di olio extravergine di oliva, 100 grammi di pecorino grattugiato e 70 di mandorle, 1 spicchio d’aglio e 1 cucchiaio di pinoli.
Il procedimento del pesto tradizionale napoletano
Secondo qualcuno le foglie del basilico vanno pulite delicatamente con un panno morbido senza bagnarle. Noi siamo per una bella passata sotto acqua corrente, ma facciamo attenzione a non stropicciare o spezzare le foglie. Se infatti queste risulteranno annerite, renderanno amaro il sapore del pesto.
Un altro segreto è quello di procurarsi un mortaio, preferibilmente di marmo, e un pestello di legno con i quali ridurre in poltiglia per primi l’aglio sbucciato e qualche granello di sale. Aggiungiamo a questo punto le foglie di basilico e continuiamo a pestare con movimenti circolari.
Quando dal basilico esce un liquido verde brillante, è il momento di mettere i pinoli. Continuando a mescolare, è la volta dei formaggi grattugiati e dell’olio che va versato a filo e un po’ alla volta. In alternativa al mortaio possiamo utilizzare un frullatore che, però, scalda il pesto e lo rende amarognolo.
Un trucco può essere quello di azionare la velocità più bassa. Quindi dobbiamo frullare a scatti per non far alzare la temperatura del composto. Inoltre, e questo è un passaggio importante, poniamo il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare.
Preparato in questo modo, il pesto può essere conservato in frigorifero fino a dieci giorni. Bisogna, però, coprirlo di olio di oliva in superficie o congelarlo in freezer per poi scongelarlo a temperatura ambiente.
I formati di pasta più adatti
Ma qual è la pasta perfetta per il pesto? I formati più adatti sono le classiche trofie fresche oppure le trenette. Ma come dire di no agli spaghetti o alle linguine. Ottimi pure gli abbinamenti con gli gnocchi di patate o le lasagne, ma in questo caso preparate strati di pesto con un po’ di mozzarella e parmigiano grattugiato.
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