Scopri i più importanti ricettari del sud sull’arte della tavola!
Un bell’argomento, quello dei ricettari del sud! Potremmo anche dire, per la verità, la tradizione storica a tavola che diventa arte. Se ci chiediamo da dove vengono le ricette che prepariamo e serviamo ogni giorno con orgoglio, eccovi servita la risposta.
I ricettari del sud tra Settecento ed Ottocento
Tra il XVIII e il XIX secolo esistono pochi libri. Procedimenti, ingredienti e tecniche di taglio, conservazione e cottura degli alimenti risultano sempre legati alla perizia dei monzù.
Questi cuochi, arrivati dalla Francia alla corte dei Borbone, portano con sé un patrimonio di saperi inimitabile. Più che di ricettari, si tratta di canovacci gastronomici. Nei loro manoscritti si accennano solo procedimenti e indicati ingredienti. E, per di più, alcuni sono ormai introvabili. Eppure il bagaglio culturale che contengono è superlativo.
Gli antichi ricettari del sud
Ma cominciamo a fare nomi e cognomi. Il primo best-seller di gastronomia italiana è “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Esce nel 1891 a firma di Pellegrino Artusi.
Ancor prima, nel Seicento e precisamente nel 1692, il riferimento è solo “Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti”. L’autore è Antonio Latini.
Molti decenni dopo troviamo, operante a Napoli, il frate celestino Vincenzo Corrado (1736-1836). E’ cuoco-gastronomo-letterato autore de “Il cuoco galante”. A questa prima versione del 1773 ne seguono altre sette fino al 1857.
Poi troviamo “Il Credenziere di buon gusto”. E’ dell’anno 1778, ma poi viene più volte ristampato con l’aggiunta di due trattati storici sulla cioccolata e il caffè nell’edizione 1820), “Il cibo pitagorico, ovvero erbaceo per uso dei nobili e dei letterati” (1781).
Tutte e tre queste edizioni sono stampate a Napoli con una dizione curiosa nei frontespizi. Si legge “opera meccanica”, quasi a sottolineare che si parla di cultura materiale, lavoro e produzioni e non filosofia.
La prima guida dei prodotti tipici di Salerno
Una guida ante-litteram su prodotti tipici la scrive sempre Vincenzo Corrado. L’autore passa in rassegna la cultura agricola e pastorale con tutte le produzioni alimentari. Di queste segnala le eccellenze ed il titolo è “Notiziario delle particolari produzioni delle province del regno di Napoli” (1792 ).
Agrumi e sanginella di Giovi, riso di Fuorni e vino “santa spina” di Giffoni. Ancora, triglie di Vietri sul Mare, pasta di Amalfi e carrube di Minori. Inoltre, erbe medicinali e aromatiche di Capo d’Orso e ricotte vaccine di Tramonti e Lettere. Poi, castagne di Scala e patate di Cava de’ Tirreni, gamberi e capitoni del fiume Sarno.
Questi rappresentano solo alcune delle produzioni della provincia di Salerno a cui si fa riferimento. Infatti, troviamo indicati polli e capponi di Nocera, mirto, alloro, rose selvatiche e gelsomini di Capaccio e cinghiali di Campolongo. Come se non bastasse, ecco che spuntano i latticini della piana del Sele, i caciocavalli e i salami di Policastro Bussentino e le pernici di Casaletto.
*Foto IStock
