Ecco come preparare il classico sartù di riso napoletano!
Altro che ricetta vegana, il sartù di riso è un piatto storico di Napoli degno di un re! Vi proponiamo qui la ricetta del ristorante Cieddì di Portici. Abbiamo chiesto per voi a Gino Oliviero un assaggio – sia pure virtuale – in attesa di scoprirne altre mille col riso ed intanto buon appetito!
Qualche curiosità sul sartù di riso
Ma prima cerchiamo di raccontarvi qualche curiosità sul sartù di riso! Si tratta di un timballo al ragù voluttuosamente ripieno di uova sode e piselli, servito con polpettine. Il suo nome pare derivi dal francese “surtout” che vuol dire “soprattutto”. Oltralpe, invece, indica un soprabito, lo stampo per la fusione delle campane e l’“alzata” per la frutta e la piccola pasticceria. Ne parla anche nell’Ottocento il cuoco letterato Ippolito Cavalcanti. Lo dipinge come un cappottino “verniciato benissimo di strutto” nel quale “facendovi un concavo in mezzo… ci porrà un raguncino mischiato”.
Gli ingredienti del sartù di riso
Per 8/10 persone servono 1 chilogrammo di carne macinata, 400 grammi di riso, altrettanti di ragù, 150 di salsiccia, 100 di piselli e 40di provola affumicata. Ancora, occorrono 1 litro di brodo vegetale, 2 uova sode, 1 bicchiere di Falanghina, 1 fungo porcino, 1 scalogno, olio extravergine di oliva, pepe e sale.
Il procedimento
Partite dal ripieno. Soffriggete le salsicce sbriciolate e la carne macinata con un po’ di scalogno in una pentola capiente con olio. Dopo qualche minuto aggiungete i piselli e con un mestolo di brodo e continuate la cottura per altri 7 minuti. Fate raffreddare e poi unite le uova e la provola affumicata tagliuzzate finemente. E il ripieno è finalmente pronto.
Adesso dedicatevi al riso. Dorate lo scalogno tritato, fate brillare il riso e sfumate con la Falanghina. Una volta che il vino è sfumato, unite poco per volta il ragù e il brodo per non farlo attaccare. Cuocete per 7 minuti ed il riso risulterà semi crudo perché la cottura va ultimata in forno. Imburrate un tegamino mono porzione o un pirottino per 4 persone e ricoprite le pareti con olio e poi pan grattato. Versate all’interno del contenitore metà del riso facendogli prendere la forma dello stampino, cospargete con il ripieno e coprite con il restante riso. Dopo aver fatto riposare, infornate a 180° C per 18 minuti.
Ristorante Cieddì – Portici (Na)
