Scopri la tradizione campana dei dolci di Carnevale!
La tradizione campana dei dolci di Carnevale si differenzia da provincia a provincia. Ma parliamo di dessert che profumano di buono in ogni angolo della regione. questa festa, del resto, non è solo maschere e coriandoli.
Preparare i dolci di Carnevale, infatti, è una consuetudine molto antica. Il martedì e il giovedì grasso erano gli ultimi giorni in cui ci si poteva concedere peccati di gola. Dopodiché si dava il via libera a ricette succulente e irresistibili!
Vediamo, quindi, provincia per provincia, la tradizione campana dei dolci di Carnevale! Chiaramente ogni famiglia rispetta la tradizione. E rispolvera l’antica ricetta della nonna con varianti che caratterizzano le differenti ricette.
I dolci di Carnevale di Avellino, la pastiera di riso
La pastiera di riso è dolce più tipico del Carnevale irpino. Non si tratta di una variante della classica pastiera di grano. Infatti, è una una ricetta con propri ingredienti e procedimento. Scopriamoli insieme!
Ne esistono due versioni. Una dolce che vi proponiamo qui, l’altra salata. Ma sono entrambe buonissime. Alla base ci sono ingredienti poveri, facilmente reperibili e avanzati. Oltre che col riso, la si può preparare anche con gli spaghetti.
Gli ingredienti della pastiera di riso
Per la pasta frolla occorrono 1 kg di farina, 250 grammi di zucchero a velo, 300 di burro, 220 di uova, 100 di latte e 16 g di lievito.
Quanto alla farcia, ci servono 200 g di riso (meglio se Arborio), 1 kg di ricotta vaccina, 10 uova, 200 grammi di zucchero, mezzo bicchiere di liquore Strega Alberti e un altro all’anice. Ancora, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 bacca di vaniglia.
Il procedimento della pastiera di riso
Impastiamo farina, zucchero e lievito con il burro. Appena osserviamo che si formano le briciole, aggiungiamo uova e latte. Dopodiché lasciamo riposare per un paio d’ore. Facciamo a questo punto cuocere il riso nel latte e vaniglia. A parte, invece, mescoliamo la ricotta con lo zucchero, i liquori e le uova. Uniamo i due composti e versiamo i una teglia da forno. Qui avremo già steso la pasta frolla ed inforniamo a 165° C per un’ora.
I dolci di Carnevale di Benevento, le castagnole
Nel Sannio non è Carnevale senza le castagnole di cui potete consultare la ricetta a questo link. Parliamo di un dolce dal sapore particolare perché le caratterizza il liquore Strega, che per i sanniti è davvero uno stile di vita oltre che un segno appartenenza al proprio territorio.
I dolci di Carnevale di Caserta, le tabacchere
Ripiene di crema o cacao, le tabacchere sono preparate in Terra di Lavoro a Carnevale. Tipiche della zona di Mondragone, sono anche conosciute come bucchinotti. A forma di mezzaluna, sono deliziosi calzoncini fritti ricoperti da abbondante zucchero a velo.
Gli ingredienti delle tabacchere
Per la loro preparazione dobbiamo avere a disposizione 300 grammi di farina, 50 di zucchero, 2 uova fresche più 1 albume, 1 bicchiere di latte ed 1 bustina di vanillina. Inoltre, mezzo cucchiaio di strutto, sale, una punta di bicarbonato, 1 bicchierino di rum, olio per friggere e zucchero a velo. Infine, una crema per farcire, pasticciera, al cioccolato o quella che più di piace.
Il procedimento delle tabacchere
Disponiamo lo strutto in un pentolino e facciamolo sciogliere lentamente per poi farlo raffreddare. Versiamo lo zucchero e le due uova sgusciate in una ciotola sbattendo sbattere con una frusta. Aggiungiamo latte, strutto e liquore continuando a lavorare per amalgamare gli ingredienti. Uniamo, quindi, il sale, la farina setacciata e mescolata con il bicarbonato e giriamo per farla incorporare per bene.
Sistemiamo l’impasto su una spianatoia e lavoriamolo con le mani finché non diventa liscio e compatto. Otteniamo un panetto che lasceremo riposare un po’. Tiriamo poi la sfoglia di circa tre millimetri con l’aiuto di matterello e da questa ricaviamo dischi della dimensione desiderata.
Su ciascuno mettiamo la farcitura preparata chiudendone i bordi e formando una mezzaluna. Friggiamo in abbondante olio in una padella dai bordi alti e facciamo colare su un foglio assorbente. Serviamo calde e dopo aver spolverato con zucchero a velo.
I dolci di Carnevale di Napoli, il migliaccio
Insieme alle chiacchiere, il migliaccio è ci che predica la tradizione partenopea a Carnevale. Il primo, già conosciuto nel medioevo, p preparato in realtà anche nel Lazio. In origine si usava il miglio, oggi sostituito dalla semola.
Gli ingredienti del migliaccio
Bisogna avere 530 grammi di latte, 125 di semolino, 250 di zucchero, 50 di burro, 3 uova, la buccia di un’arancia e un po’ di limoncello.
Il procedimento del migliaccio
Dopo aver riscaldato il latte, aggiungiamo il semolino a pioggia e mescoliamo evitando la formazione di grumi. Versiamo il composto in un contenitore, uniamo gli altri ingredienti e sistemiamo in uno stampo. Cuociamo in forno preriscaldato a 170° C per una ventina di minuti. Quando si sarà raffreddato, spolveriamo con zucchero a velo.
I dolci di Carnevale di Napoli, le chiacchiere
Chiamate anche frappe o bugie, le chiacchiere sono dolcetti fragranti e gustosissime che mettono insieme adulti e bambini. Secondo la tradizione, questo dolce è legato alla regina Margherita di Savoia, che amava intrattenersi con le sue ospiti a conversare. Ma un giorno i morsi della fame la costrinsero ad interrompere le sue chiacchiere. E a questo episodio si deve la nascita di questi dolci.
Gli ingredienti delle chiacchiere
Servono 300 grammi di farina 00, 30 di burro e 2 i lievito per dolci. Poi, 2 cucchiai di zucchero, un paio di uova, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 pizzico di sale, olio per friggere, 1 bicchierino di grappa e zucchero a velo.
Il procedimento delle chiacchiere
Disponiamo su un piano di lavoro la farina a fontana e uniamo al centro uova, burro ammorbidito, zucchero e sale. Lavoriamo dopo aver grattugiato la buccia di limone e il lievito. Infine, versiamo la grappa e continuiamo ad amalgamare. Formiamo una palla, rivestiamola con pellicola trasparente e facciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Passato questo tempo, tiriamo l’impasto con un mattarello e ricaviamo una sfoglia sottile di 3 millimetri. Mano mano che formiamo le sfoglie, sistemiamolo su un panno da cucina leggermente infarinato. Con una rotella dentellata otteniamo rettangoli della dimensione di 10 x 6 centimetri. Intacchiamoli al centro con un taglio e friggiamoli su ambo i lati dorandoli. Facciamoli assorbire su un foglio da cucina e serviamoli cldi dopo averli spolverato con zucchero a velo.
I dolci di Carnevale di Salerno, le rose
Arriviamo a Salerno. La tradizione nel Cilento predica tra i dolci di Carnevale le caratteristiche rose. Note anche come nocche, anche in questo caso gli ingredienti sono quelli di casa e la ricetta è molto facile da preparare. L’impasto è simile a quello delle chiacchiere, solo che si sovrappongono le sfoglie per creare una sorta di fiore. Lo si farcisce con crema pasticciera e lo si decora con ciliegie candite. Altra differenza, infine, sta nella cottura perché vanno fritte una alla volta.
Gli ingredienti delle rose di Salerno
Per le rose è necessario procurarsi 240 grammi di farina 00, 30 di zucchero, 25 di burro, 2 uova, 1 cucchiaio di vino bianco e la buccia grattugiata di 1 limone. Invece, per la crema, occorrono 40 grammi di zucchero, 200 millilitri di latte, 2 tuorli e la buccia di 1 limone. Per la decorazione, infine, 8 ciliegie candite e zucchero a velo.
Il procedimento delle rose di Salerno
Sistemiamo in una ciotola farina, zucchero, burro, uova, vino e buccia di limone. Impastiamo per ottenere un panetto liscio e omogeneo che va poi coperto e fatto riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente. Dedichiamoci adesso alla crema.
Sbattiamo i tuorli con lo zucchero, quindi uniamo amido e buccia grattugiata, poi il latte caldo. Cuociamo mescolando continuamente finché il tutto non si sarà addensato e lasciamo raffreddare.
Stendiamo a questo punto l’impasto in una sfoglia sottolissima e creiamo tanti pezzetti a forma di fiore con formine di diverse dimensioni. Attacchiamo sulla più grande la media e la più piccola su quest’ultima sfalsandone i bordi. Se necessario, unumidiamone il centro in modo da far aderire gli strati che saranno diventati i petali delle nostre rose.
Friggiamo in olio bollente bloccandone il centro col manico di un cucchiaio in modo da preservarne la forma. Solleviamo dalla padella e lasciamo asciugare su carta da cucina. Spolverizziamo con zucchero a velo una volta che si saranno intiepidite e al centro mettiamo un po’ di crema. Completiamo con una ciliegia candita e serviamo.
Chi volesse approfondire, può consultare altri nostri articoli sull’argomento. A cominciare dalla più classica tradizione della lasagna di cui abbiamo annotato per voi la ricetta, quindi sul menù di Carnevale light, potrete leggere poi le ricette tradizionali preparate per questa ricorrenza, curiosare sulle proprietà del coriandolo e un altro sulle ricette (brodo e decotto) oppure sulla nascita di questa festa e le sue origini antichissime. Infine, c’è un altro pezzo sulla ricetta del piccio e delle chiacchiere.
*Foto IStock
