Come preparare la genovese di baccalà secondo Antonio Ruggiero, una delle ricette più tradizionali della nostra cucina mediterranea. Storicamente la genovese è un piatto napoletano e si prepara con la carne: questa è la variante al baccalà e non si sa precisamente da dove derivi il nome. L’unica certezza è che genovese è un termine ben diffuso in tutto il Regno da molti secoli. C’è anche chi parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta o forse sarà stato un oste chiamato ‘O Genovese ad inventarla mettendo molta cipolla con scarti di carne. E non dimentichiamo poi che questo bulbo vanta proprietà nutrizionali e benefiche da non sottovalutare ed è innanzitutto un antisettico e un antibiotico.
Gli ingredienti per 4 persone
500 g di baccalà,100 g di olive nere, 30 g di capperi,3 cipolle grandi, 1 bicchiere piccolo di olio extravergine di oliva prezzemolo (pepe e formaggio parmigiano a piacere)
La preparazione delle basi
Il primo passaggio: 90 minuti
Tagliate a fette sottili le cipolle e cuocetele in una casseruola con l’olio e un terzo del baccalà. Sfumate con vino bianco, aggiungiamo capperi, olive nere e cuocete per un’ora unendo alla fine il pesce rimanente. Nel caso il sugo si sia troppo asciugato, versate un bicchiere di acqua nella pentola. Questa preparazione si può fare anche il giorno prima.
Il secondo passaggio
Cuocete la pasta al dente e mettetela in una casseruola con la genovese già pronta insaporendo a fuoco basso per amalgamare. Servite in un piatto caldo e cospargete di formaggio, pepe e prezzemolo tritato.
Antonio Ruggiero dell’Osteria del baccalà di Vairano Scalo (Ce)
