Ecco come preparare la genovese di baccalà di Antonio Ruggiero!
La genovese di baccalà è una ricetta gustosissima e da provare! Si tratta di uno dei piatti più tradizionali della cucina mediterranea. Storicamente, infatti, si prepara con la carne, ma qui vi proponiamo la variante al baccalà, pensata e realizzata da Antonio Ruggiero dell’Osteria del baccalà di Vairano Scalo.
Non si sa precisamente da dove derivi il nome. L’unica certezza è che genovese sia un termine ben diffuso in tutto il Regno da molti secoli. C’è anche chi parla di ristoratori genovesi che cuocevano la carne con la cipolla al porto e poi i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Altri sostengono l’esistenza di un oste chiamato ‘O Genovese ad inventarla aggiungendo molta cipolla a scarti di carne.
Gli ingredienti della genovese di baccalà
Per 4 persone occorrono 500 grammi di baccalà, 100 di olive nere e 30 di capperi. Ancora, 3 cipolle grandi, 1 bicchiere piccolo di olio extravergine di oliva e prezzemolo (pepe e formaggio parmigiano a piacere).
La preparazione delle basi
Il primo passaggio: 90 minuti
Tagliate a fette sottili le cipolle e cuocetele in una casseruola con l’olio e un terzo del baccalà. Sfumate con vino bianco, aggiungiamo capperi, olive nere e cuocete per un’ora unendo alla fine il pesce rimanente. Nel caso il sugo si sia asciugato troppo, versate un bicchiere di acqua nella pentola. Questa preparazione si può fare anche il giorno prima.
Il secondo passaggio
Cuocete la pasta al dente e mettetela in una casseruola con la genovese già pronta insaporendo a fuoco basso per amalgamare. Servite in un piatto caldo e cospargete di formaggio, pepe e prezzemolo tritato.
Antonio Ruggiero dell’Osteria del baccalà di Vairano Scalo (Ce)
Baccalà con i peperoni cruschi
Spaghettino topinambur, baccalà e caffé
